М’язи відокремлені від тазової, крижової та стегнової кісток одним пластом, без м’язової та сполучної тканини що прилеглі до гомілкової кістки, із товщиною підшкірного жиру не більше ніж 5 мм. Запах властивий даному виду продукту, без стороннього запаху. Консистенція щільна та пружна, при